Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires;Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires;Q04 - Composition des produits alimentaires;huile de coco;amande;séchage;friture;Immersion;qualité;teneur en eau;teneur en lipides;acide gras libre;technologie alimentaire;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1714;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8734;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2316;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4886;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4360;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16183;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5155;http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081
Ce travail a porté sur le procédé de la fabrication de l'huile de coco à partir de l'amande fraîche par séchage-friture (ou par voie semi-humide). La qualité du produit fini a été testée pour justifier l'implantation d'une unité de production à Ouvéa, Nouvelle-Calédonie. Une étude expérimentale sur l'influence des paramètres du procédé, notamment de la friture, sur le rendement et le taux d'extraction a été menée. Elle a été continuée en Nouvelle-Calédonie avec la matière première d'Ouvéa. La composition en acides gras, la teneur en acide gras libres et la teneur en eau du produit fini fabriqué dans des différentes conditions du procédé ont été examinées. Pour les manipulations avec la noix de coco d'Ouvéa, un rendement d'extraction de 95% et un taux d'extraction de 21% ont été constatés pour le couple température/temps de friture de 130°C/40 minutes. Les paramètres du procédé (jusqu'à un couple température/temps de friture de 140°C/30 minutes) influencent la composition en acides gras de la même manière que le procédé classique, par voie sèche. L'absence d'aflatoxines et l'acidité libre de 0,2% permettent d'obtenir une huile alimentaire. La bonne conservation de l'huile est assurée, car sa teneur en acides gras insaturés est faible, l'acidité libre est inférieure à 1% et la teneur en eau est inférieure à 0,1%.
Etude d'un procédé de fabrication d'huile de coco alimentaire pour Ouvéa. Une application du séchage-friture. Lange Birgit. 1994. Montpellier : CIRAD-SAR, 88 p. Mémoire DAA : Industrie Alimentaire : Ecole nationale supérieure agronomique de Toulousehttps://doi.org/10.18167/agritrop/00415
